RECETAS VEGANAS PARA INVIERNO - Minestrone verde con pesto de rúcula

Las personas veganas necesitan una carga de energía extra para afrontar el duro y frio invierno, por eso en este taller aprenderemos recetas para calentar el cuerpo por dentro y así fortalecer el sistema inmune en invierno, esto nos ayudará a evitar los resfriados y la gripe

Versión de la sopa clásica italiana con hortalizas verdes
Ingredientes 6 personas
•1 Puerro grande en rodajas
• 1 tallo de Apio en lunas
•1, 25 litros de caldo vegetal
•300 g. de alubias blancas cocidas
•1 calabacín pequeño
•125 g de judías verdes 
•115 g de guisantes 
•80 g. de col 
•Laurel, tomillo, albahaca picada, Orégano 
•Rúcula fresca
•50 g. de piñones tostados
•1 cucharadita de ralladura de limón
•Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
1. En una olla ponga a calentar aceite a fuego bajo. Cuando esté caliente añada el puerro y saltear hasta ablandar. Agregar el apio y ajo,( opcional).
2. Añadir el caldo, la hoja de laurel, la rama de tomillo, guindilla (opcional) y las alubias. Tapar la olla y dejar cocer 15 minutos.
3. Agregar el calabacín, las judías verdes, la albahaca picada, los guisantes, la col y el orégano. Cocer unos minutos hasta que las verduras se ablanden. Salpimentar al gusto.
4. Preparar el pesto, en una picadora poner la rúcula, los piñones, y la ralladura de limón, batir hasta conseguir una consistencia homogénea. Añadir aceite de oliva hasta integrarlo con la picada anterior. 
5. Dejar reposar unos minutos, repartir la sopa en cuencos y corone cada cuenco con una cucharadita de pesto. Servir caliente.

Receta realizada en nuestros Talleres de Cocina Vegana: labiotika.es