Desde hace miles de años la cultura oriental
ha sabido aprovechar la actividad de diferentes hongos comestibles para
procesar algunos alimentos de alta densidad, como los granos de cereal y
legumbres, con el fin de obtener alimentos duraderos y de fácil digestión.
Estos alimentos fermentados en base de
semillas modificadas por hongos poseen una calidad nutritiva y sensorial mayor
que la de los cereales y legumbres sin fermentar. Su alta
digestibilidad y la eliminación de sustancias antinutricionales durante la
fermentación hacen de ellos una excelente opción a tener en cuenta en una dieta
variada y saludable.
A continuación conoceremos un poco más sobre dos
de estos fermentos tradicionales que llegaron a occidente para quedarse.
Tempeh
Este alimento fermentado
de origen indonesio, que la mayoría de los investigadores sitúan su
“florecimiento” en la isla de Java hace cientos de años,se elabora
tradicionalmente con habas de soja previamente cocinadas a las que se inocula un
hongo llamado Rhizopusoligosporus. Pese
a que es uno de los alimentos de mayor importancia comercial del país es
habitual su elaboración artesanal en las casas indonesias. Otros países de
oriente como Japón, China y Corea donde son grandes consumidores de productos
de soja usan el tempeh en su cocina, especialmente en platos vegetarianos.
ElR.
oligosporus del tempeh es capaz de descomponer parcialmente la celulosa de
las habas de la soja y predigerir sus proteínas dando lugar a una “carne
vegetal” rica en proteínas de fácil asimilación, fibra, lecitina y vitaminas,
especialmente del grupo B como la vitamina B12.
Comer tempeh es más saludable que comer tofu,
ya que este último subproducto de la soja no ha pasado por una transformación
enzimática, característica de la fermentación, donde se mejora la calidad
nutricional y se eliminan los antinutrientes como el ácido fítico, presente de
forma natural en las semillas sin procesar.
En la actualidad existen diferentes tipos de
tempeh elaborados con otras semillas además de soja como garbanzos, altramuces,
cacahuetes, cebada y avena.
Puede cocinarse salteado con verduras, de
relleno para empanadas, para la elaboración de hamburguesas vegetales, macerado
con especias y condimentos, etc.
El consumo regular de tempeh favorece el estado
nervioso, la reparación muscular,mejora el tránsito intestinal y combate la
diarrea. Asimismo algunos estudios indican que también se pueden favorecer de
su inclusión en la dieta las personas que padecen enfermedades cardiovasculares,
síndrome climatérico y debilidad ósea.
Miso
El miso es una
pasta fermentada de soja de origen japonés cuyo ideograma 味噌significa
“fuente de sabor”. Tal como su nombre indica es un condimento que se usa de
forma habitual para dar sabor a las sopas y platos tradicionales de la
gastronomía nipona. Por otro lado es sabido que sus raíces se extienden hasta
China, hace unos 2.500 años, donde recibe el nombre de chiang y no fue sino
hasta el siglo VII que fue importado a Japón por monjes budistas. Con el
tiempo el chiang fue transformándose por artesanos hasta el tradicional miso y
salsa de soja o shoyu, dos versiones japonesas muy distintas de su predecesor.
Para la elaboración del miso se cocinan y
molturan las habas de soja, las cuales son posteriormente inoculadas con un
hongo llamado Aspergillus oryzae o
koji. A continuación se le adiciona una generosa cantidad de sal marina que
hará que el proceso de fermentación sea lento y no se vea contaminado por otros
microorganismos indeseados. El tiempo de maduración del miso tradicional puede
ir desde semanas hasta años, y es llevado a cabo en contenedores de cerámica o
madera.
Debido a sus orígenes el miso es también ampliamente
usado en macrobiótica, estilo de vida basado en la filosofía oriental donde es
considerado un auténtico alimento medicina.Y es que mientras que en la mayoría
de los países de occidente se empieza el día con una taza de café o cacao en
Japón más del 70% de la población comienza la mañana alcalinizando el organismo
con un buen tazón de sopa caliente de miso para mantener su cuerpo activo y la
mente despierta.
Existen una gran variedad de misos con
texturas y aromas diferentes. Por ejemplo podemos reconocer cuatro tipos de
miso principales: hatcho miso (soja), mugi miso (soja y cebada),genmai miso
(soja y arroz)y shiro miso (soja y arroz de maduración corta).
Este exótico condimento es rico en enzimas,
vitaminas del grupo B, lecitina y sustancias protectoras como isoflavonas,
melanoidina, vitamina E y saponinas. Debido a su alto contenido en sal marina
posee una alta concentración de minerales útiles. Para beneficiarnos al máximo
de sus propiedades nutricionales hemos de asegurarnos que no está pasteurizado
y añadirlo a las sopas y caldos al final de la cocción para evitar la
destrucción de enzimas y vitaminas termo sensibles.
El consumo habitual de miso protege nuestro
sistema digestivo, contribuye al normal funcionamiento del sistema nervioso,
remineraliza el organismo,ayuda en la remoción de metales pesados y a combatir
los efectos nocivos de la radioactividad.
Llevar a cabo los procesos de fermentación del
miso y el tempeh en casa es muy sencillo. Aprender los métodos artesanales para
su elaboración nos da la posibilidad de conseguir distintos tipos de miso y
tempeh frescos a partir de ingredientes autóctonos a bajo costo. Empezar a
familiarizarnos con estas casi desconocidas técnicas culinarias nos permite
abrir todo un campo de posibilidades tanto para nuestro paladar como para
nuestra salud.
Mario Sánchez Écija – Naturópata
Colaborador Cursos de Macrobiótica y Nutrición Simbiótica (Fermentados) en Aula de Estudios de La Biotika labiotika.es
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