La
Simbiosis representa la manifestación del amor en la naturaleza
Los lazos de simbiosis suceden cuando
miembros de la misma o diferentes especies colaboran para el beneficio de
ambos, es decir, se apoyan mutuamente. Si ponemos atención esto lo podemos ver
fácilmente en el medio ambiente, por ejemplo en los líquenes, entre las abejas
y las flores, los rizobios y las leguminosas, las rémoras y los tiburones, etc.
En cualquier caso en todos los ecosistemas la vida microscópica teje la red
invisible que sostiene la vida macroscópica.
La Nutrición Simbiótica aprende de la naturaleza.
Tal como sucede en el medio ambiente en nuestro cuerpo ocurre algo similar, somos
poblados por animales diminutos que favorecen nuestra ecología interna a cambio
de “techo” y comida. Estos pobladores son microorganismos simbiontes que forman
parte de ese “paquete microbiano” al que denominamos microbiota, y si atendemos sus necesidades básicas ellos van a mantener
el equilibrio del medio biológico que habitan, esto es, nuestro organismo. Aunque
existen bacterias colonizando diferentes partes de nuestro cuerpo el 90%
residen en nuestros intestinos formando parte de nuestra microbiota o flora
intestinal.
La alimentación
es la vía más rápida y sencilla para reconciliarnos con nuestra flora intestinal
Al cambiar de hábitos dietéticos no solo
modificamos rápidamente nuestra flora intestinal sino también todos aquellos
aspectos sobre los que esta influye directamente como la capacidad digestiva, el
metabolismo, el peso corporal, la integridad nerviosa y la respuesta
inmunitaria.Cuando esta flora se desequilibra se produce lo que denominamos“disbiosis
intestinal”. Una dieta rica en alimentos procesados, grasas, proteína animal,
azúcar, edulcorantes, alcohol y pobre en fibra predispone este desequilibrio
microbiano. Algunos síntomas comunes asociados a la disbiosis son irregularidad
para hacer de vientre, olor putrefacto en las evacuaciones, heces mal formadas,
exceso de gases, hinchazón abdominal, irritabilidad nerviosa, falta de
concentración, intolerancias alimentarias y alergias.
Si basamos gran parte de nuestra
alimentación en alimentos vegetales en su forma original y sin adulterar como frutas,
verduras, semillas, legumbres y granos integrales permitimos una correcta nutrición
tanto para nuestras células como para nuestra flora intestinal. Las plantas
poseen no solo nutrientes esenciales y fibra sino también fitoquímicos que
actúan como potentes antioxidantes. La fibra de los vegetales estimula
selectivamente la proliferación de bacterias acidolácticas, como lactobacilos y bifidobacterias,con potente efecto regenerador sobre la ecología
intestinal. Es por ello que nuestros platos siempre deben estar llenos de los valiososalimentos
que nos provee la tierra.
La Nutrición Simbiótica se
apoya en la transformación de los alimentos vegetales a través de la
fermentación
La palabra fermentación proviene del
latín “fervere” que significa hervir, siendo esta denominación debida a que
tiempo atrás se observó que durante el proceso tradicional de maduración del
mosto aparecían burbujas, como si estuviera hirviendo.
La fermentación es una “cocción
enzimática” que llevan a cabo diferentes tipos de microorganismos donde no se
destruyen nutrientes por medio del calor. Asimismo mejora la digestibilidad,
funcionalidad, valor nutricional y durabilidad de los alimentos. Cuando
hablamos de funcionalidad es en relación a que la mayoría de los alimentos fermentados
aportan beneficios para la salud que van más allá de lo que entendemos como
nutrición básica.
Para hablar de“alimentos
simbióticos”estos deben incluir dos propiedades fundamentales, que solo reúnen los
vegetales:
- Prebióticos. Por su contenido en fibra soluble
e insoluble resistente a los jugos digestivos que al llegar al intestino sin
digerir es usada como alimento por las bacterias.
- Probióticos. Contienen bacterias vivas
que llegan hasta nuestros intestinos, contribuyendo al equilibrio de la flora
intestinal.Aunque todos los vegetales crecidos naturalmente en la tierra
contienen su propia carga probiótica, al fermentarlos esta aumenta de forma
exponencial. Por el contrario cuando los cocinamos destruimos esta propiedad.
Por otro lado existen sustancias bioactivas que algunas bacterias sintetizandurante
la fermentación denominadas postbióticos.
Estosson esencialmente vitaminas del grupo B y K, aminoácidos libres, enzimas, ácidos
grasos de cadena corta (ej. ácido
butírico) y proteínas moduladoras del crecimiento de microorganismos
patógenos llamadas bacteriocinas. Es por ello que sin lugar a dudas los alimentos simbióticos por
excelencia son los vegetales fermentados, los cuales además de ser altamente
digeribles y nutritivos contienen prebióticos, probióticos y postbióticos.
¿Qué tipo de fermentos
debo incluir habitualmente?
No todos los fermentos son igual de beneficiosos, dependiendo del
tipo de alimento y los microrganismos implicados obtendremos resultados
diferentes. Generalmente los alimentos fermentados pueden ser modificados por
la acción de tres principales tipos de
microorganismos:
- Levaduras. Son las responsables de
la fermentación del pan y la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza
y el vino. La más empleada es la especie Saccharomycescerevisiae.
- Hongos de la fermentación. Algunas
especies concretas como la Aspergillus
oryzaese usan tradicionalmente en oriente para la elaboración demiso,
tempeh y amasake.
- Bacterias acidolácticas. Como Lactobacilosy Bifidobacterias, muy abundantes en las fermentaciones acidoláctias
de verduras como el chucrut y el kimchi.
Aunque, excluyendo las bebidas alcohólicas, la
mayoría delos vegetales fermentados constituyen una excelente fuente de fibra
y fitonutrientes los más indicados para reconstituir nuestra ecología intestinal
son los fermentos acidolácticos, ya que nos aportan diferentes especies de
bacterias acidolácticas que refuerzan la flora intestinal residente, impiden la instalación de microorganismos patógenos y contribuyen
para la recuperación de la mucosa intestinal.
Por último, hemos de recordar siempre que con cada
bocado transformamos nuestro medio interno. Apostar por una relación simbiótica con nuestros pequeños compañeros de
viaje, siendo conscientes de sus necesidades, nos permite mantenernos sanos a
través de un vínculo de apoyo mutuo, tal como nos enseña la naturaleza.
Mario
Sánchez Écija – Naturópata
Colaborador
Cursos de Macrobiótica y Nutrición simbiótica (Fermentados) en Aula de Estudios
de La Biotika labiotika.es
