El disponer de un lugar y unos útiles de trabajo adecuados para la elaboración de vegetales fermentados es tan importante como la calidad de los alimentos que usemos para este fin. Además, debido a la naturaleza de la fermentación, sabemos que hay varios factores externos que determinaran el producto final, como la temperatura, la humedad, la luz directa del sol y la presencia de productos químicos. A continuación veremos cuatro claves fundamentales que debemos considerar para garantizar la mejor calidad de nuestros alimentos fermentados.
1. Adiós a los productos químicos de limpieza
El lugar donde vayamos a manipular los alimentos y los enseres de cocina deben estar libres de toda clase de químicos convencionales para la limpieza del hogar, como lavavajillas, detergentes, desengrasantes, lejía y amoniaco. Sus propiedades biocidas e irritantes no solo son perjudiciales para el usuario sino también para los microorganismos, tanto de nuestra microbiota como los implicados durante la fermentación de los alimentos.
En vez de usar productos químicos debemos higienizar nuestro espacio con productos caseros que contengan sustancias naturales como vinagre, limón, aceites esenciales, peróxido de hidrógeno, bicarbonato sódico y microrganismos eficientes (EM). Estos poseen efectos reguladores sobre el desarrollo de microorganismos indeseados y mantienen un ambiente limpio sin perjudicar nuestra salud ni malograr la calidad de nuestros alimentos fermentados.
2.¡Ojo con los materiales de cocina!
Cuando fermentamos vegetales sucede una bajada del pH de los mismos por acción de las bacterias acidolácticas, esto es, que aumenta el grado de acidez con la producción bacteriana de ácido láctico. La acidez contribuye a que algunos materiales inestables,presentes en útiles de cocina, principalmente metálicos o con revestimientos de mala calidad,reaccionen liberando sustancias tóxicas. Metales y sus aleaciones como el cobre, el hierro, el aluminio, el latón y el acero de baja calidad no son una buena opción para la manipulación de alimentos fermentados.Pese a ello se pueden usar utensilios de aleaciones metálicas de buena calidad, para el procesamiento y corte de las verduras antes de fermentadas.
Tampoco los plásticos son una buena opción, aunque los hay de calidad superior, libres de BPA y ftalatos, que podemos usar sin mayor riesgo. Elpolietileno de alta densidad (HDPE) y el polipropileno (PP), representados por los números 2 y 5, respectivamente son los más seguros. Los plásticos marcados con los números 1, 3 y 7 deberían de evitarse a toda costa.
Los utensilios de madera como tablas de cortar y palas deberían ser usadas exclusivamente para las verduras y ser limpiados meticulosamente con los productos naturales anteriormente citados.
Por último, los recipientes de vidrio y barro vitrificado son los contenedores de fermentación que usaremos por excelencia, para la maduración y conservación de nuestros alimentos fermentados.
3. La contaminación cruzada por microorganismos inadecuados
Además de la fermentación de vegetales por mediación principal de bacterias acidolácticas, lo que daría lugar a vegetales lacto-fermentados, existen una variedad de microrganismos, como levaduras y hongos comestibles, para la producción de diferentes alimentos fermentados. Estos microorganismos requieren unas condiciones y un sustrato diferentes para desarrollarse exitosamente y ofrecer el producto esperado. Podemos encontrarlos en abundancia en alimentos fermentados como el pan y la cerveza, en el caso de levaduras. Y en el tempeh, miso y amasake, en el caso de hongos.
Cuando empezamos a desarrollar en un mismo espacio diferentes tipos de fermentaciones debemos tener en cuenta que, si no llevamos a cabo una buena higiene biológica, antes, durante y después del proceso, casi seguro seamos testigos de contaminaciones cruzadas. Por ejemplo,exceso de formaciones blanquecinas en un chucrut con demasiado gas,una rápida acidificación de un pan con poca alvealatura, o una instalación de moho verdoso en la superficie de nuestro cultivo de kombucha.
Para prevenir la contaminación cruzada con microrganismos inadecuados tenemos que evitar la interacción de cada uno de estos tipos de alimentos fermentados, llevando las diferentes actividades en lugares separados o limpiando meticulosamente el espacio de trabajo común, así como los utensilios exclusivos para cada tipo de fermentación, después de cada actividad.
Por último, es recomendable separar y aislar adecuadamente, la materia prima destinada para cada tipo de fermento, por ejemplo, las harinas de los vegetales.
4. La maduración de los vegetales fermentados
Una vez procesados los vegetales adecuadamente debemos considerar el lugar de maduración, examinando las condiciones ambientales que disponemos para propiciar su conservación y calidad. Existen algunos factores que caracterizan una alacena ideal para la maduración de vegetales, así como de bebidas no alcohólicas, de fermentación acidoláctica:
• Uso exclusivo para este tipo de fermentados. Por ejemplo, evitar levar el pan con masa madre o madurar el tempeh en el mismo espacio. Tampoco almacenar otros alimentos, especialmente harinas y granos.
• Limpiar bien los recipientes donde envasamos nuestros alimentos fermentados por el exterior, evitando la proliferación de microorganismos de la descomposición.
• Poca luminosidad u oscuridad, evitando la luz directa del sol.
• Procurar un lugar fresco. Una temperatura inicial de 10-20 ºC, contribuye a la calidad del producto. En cambio, cuando la temperatura supera los 32ºC puede alterar notablemente la calidad sensorial del producto final.
• Evitar un lugar demasiado húmedo, que permita la instalación de hongos alrededor.
• Etiquetar la fecha de envasado ayuda a reconocer el tiempo de maduración y el momento ideal para el consumo de nuestros fermentos.
• Mantener limpio el espacio con los productos naturales citados anteriormente.
• Usar bandejas de fácil limpieza evita contaminar el espacio con posibles rezumos.
CULTIVA VIDA: COSECHA SALUD
Mario Sánchez
Naturópata. Profesor de Macrobiótica y Alimentos Fermentados en labiotika.es
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