BEBIDAS FERMENTADAS CON CULTIVOS MADRE: KOMBUCHA Y TÍBICOS

Desde los últimos años se han dado a conocer por parte de profesionales y divulgadores dela salud natural muchos de los alimentos y bebidas fermentados que en la actualidad ya tienen cierta popularidad en occidente. A continuación vamos a explorar dos tipos de bebidas fermentadas que podemos elaborar fácilmente en casa partiendo de “cultivos madre auto replicantes”. Estos cultivos son estructuras sólidas gelatinosas que crean los propios microorganismos y tienen la característica de auto replicarse y crecer. En cada una de estas bebidas, bacterias y levaduras viven en simbiosis fermentando los azúcares adicionados para su producción y fabricando sustancias beneficiosas para la salud del consumidor. Debido a que los azúcares usados para su producción sirven como alimento para los microorganismos al finalizar una correcta fermentación apenas deberían estar presentes.

La Kombucha

La historia de la kombucha  se remonta a la dinastía Tsin (Qin), en el 221 a.C. y la dinastía Han (206a.C) en China. En este período ya se relatan en antiguas escrituras algunas de sus virtudes para la salud, siendo reconocida como el “hongo de la longevidad”. Con el tiempo se ha ido popularizando en otros lugares del mundo como Corea, India, Rusia y más tarde también en Europa.

Esta exótica bebida se prepara a partir de té endulzado que posteriormente es fermentado por la acción de microorganismos asociados a una biocapa de celulosa, semejante al aspecto de un hongo gelatinoso.Por su origen, el té tradicional empleado para su producción son el té negro y el té rojo. Respectivamente del japonés kocha-kinoko (紅茶キノコ), u “hongo de té negro” y del Chino jon-cha-chín (红茶菌) u “hongo de té rojo”. Pese a ello también se puede elaborar con otros tipos de té y hierbas sin teína, variedades que podemos adquirir a día de hoy fácilmente en tiendas especializadas.

Su composición microbiana es muy variada, y en ella podemos encontrar principalmente: bacterias productoras del ácido acético como gluconacetobacterkombuchae y acetobacterxyllinum; levaduras de los génerossaccharomycces y brettanmices; y bacterias acidolácticas de los géneros pediococcus y lactobacillus.

De todos estos microorganismos acetobacterxyllinum es el responsable del “aspecto de hongo” del cultivo madre de la kombucha, pues es la bacteria encargada de sintetizar la celulosa que le da la forma.

Algunas sustancias nutricionales características de la fermentación con el cultivo de  kombucha son: vitaminas del grupo B y K; minerales útiles propios de la planta infusionada; enzimas digestivas como amilasa, invertasa y sacarasa; ácidos orgánicos del tipo acético, láctico, glucónico, úsnico y cítrico; y aminoácidos libres.

Asimismo se le atribuyen propiedades depurativas, digestivas, probióticas, reconstituyentes, reguladoras sobre el tránsito intestinal, anti infecciosas y con efectos regeneradores sobre el cabello, uñas y tendones.

Tíbicos o Kéfir de Agua

EL origen de los tíbicos o kéfir de agua no está muy claro. Se cree que podrían provenir del Cáucaso y Bulgaria en el caso de Europa, México en el caso de América, o el Tibet en Oriente. De todos estos lugares parece ser que el Tíbet podría ser con mayor seguridad su origen, de ahí que también se les conozca como “hongos tibetanos”.

A principio de los años 90, la madre Teresa de Calcuta, en un viaje al templo budista de Johkang (Tibet), conoció los tíbicos. Seguidamente a su llegada a América comenzó a repartir unos cuentos ejemplares que los monjes la habían regalado con la intención de extender su consumo y así ayudar a los enfermos por todo el continente.

La elaboración de los tíbicos es simple, solo se requiere una base de agua azucarada, a la cual también se suele adicionar zumo de limón y algún fruto desecado como higos y dátiles.

A diferencia de la kombucha el cultivo madre de los tíbicos se manifiesta en forma de múltiples nódulos semi translúcidos de celulosa formados por dos capas, la externa  más compacta donde se localizan las bacterias y levaduras, y la interna con textura esponjosa debido a la formación natural de dióxido de carbono.

Al igual que ocurre con la kombucha las bacterias acidolácticas y levaduras presentes en este tipo de cultivo utilizan los azúcares disueltos en el agua como alimento para su desarrollo, dando lugar a subproductos metabólicos como ácidos orgánicos, dióxido de carbono, enzimas y vitaminas. El resultado después de 1 o 2 días de fermentación es una bebida carbonatada con notas de sabor ácidas y dulces. Si el tiempo de fermentación se prolonga puede producirse una concentración de alcohol de 0,3-2% y una mayor cantidad de ácido acético.

Algunos microorganismos presentes en el kéfir de agua son: bacterias productoras del ácido láctico como L.brevis, L. casei y L. Rhamnosus; y  levaduras de los géneros saccharomycces.

Entre sus propiedades destaca como tónico digestivo, probiótico y regulador intestinal.

Tanto la preparación de kombucha como de tíbicos es sencilla, solo es necesario adquirir los cultivos madre y aprender los pasos esenciales para asegurarnos de que la fermentación es adecuada, evitando su contaminación y asegurando su viabilidad para un consumo habitual, frecuencia con la que notaremos mayores beneficios.

A medida que nos familiaricemos con la producción artesanal de este tipo de bebidas fermentadas existen infinidad de posibilidades para crear originales recetas, incluyendo zumos naturales de frutas y hortalizas, plantas medicinales y hierbas aromáticas.

Incluir en nuestra dieta una variedad de alimentos y bebidas fermentadas artesanas nos ayuda significativamente a mantener nuestros intestinos en buen estado y en consecuencia disfrutar de una salud ejemplar.

CULTIVA VIDA: COSECHA SALUD

Mario Sánchez
Naturópata. Profesor de Macrobiótica y Alimentos Fermentados en la Biotika
www.labiotika.es