FERMENTOS TRADICIONALES DE ORIENTE CON CEREALES Y LEGUMBRES: MISO Y TEMPEH

Desde hace miles de años la cultura oriental ha sabido aprovechar la actividad de diferentes hongos comestibles para procesar algunos alimentos de alta densidad, como los granos de cereal y legumbres, con el fin de obtener alimentos duraderos y de fácil digestión.

Estos alimentos fermentados en base de semillas modificadas por hongos poseen una calidad nutritiva y sensorial mayor que la de los cereales y legumbres sin fermentar. Su alta digestibilidad y la eliminación de sustancias antinutricionales durante la fermentación hacen de ellos una excelente opción a tener en cuenta en una dieta variada y saludable.

A continuación conoceremos un poco más sobre dos de estos fermentos tradicionales que llegaron a occidente para quedarse.

Tempeh
Este alimento fermentado de origen indonesio, que la mayoría de los investigadores sitúan su “florecimiento” en la isla de Java hace cientos de años,se elabora tradicionalmente con habas de soja previamente cocinadas a las que se inocula un hongo llamado Rhizopusoligosporus. Pese a que es uno de los alimentos de mayor importancia comercial del país es habitual su elaboración artesanal en las casas indonesias. Otros países de oriente como Japón, China y Corea donde son grandes consumidores de productos de soja usan el tempeh en su cocina, especialmente en platos vegetarianos.

ElR. oligosporus del tempeh es capaz de descomponer parcialmente la celulosa de las habas de la soja y predigerir sus proteínas dando lugar a una “carne vegetal” rica en proteínas de fácil asimilación, fibra, lecitina y vitaminas, especialmente del grupo B como la vitamina B12.

Comer tempeh es más saludable que comer tofu, ya que este último subproducto de la soja no ha pasado por una transformación enzimática, característica de la fermentación, donde se mejora la calidad nutricional y se eliminan los antinutrientes como el ácido fítico, presente de forma natural en las semillas sin procesar.

En la actualidad existen diferentes tipos de tempeh elaborados con otras semillas además de soja como garbanzos, altramuces, cacahuetes, cebada y avena.

Puede cocinarse salteado con verduras, de relleno para empanadas, para la elaboración de hamburguesas vegetales, macerado con especias y condimentos, etc.

El consumo regular de tempeh favorece el estado nervioso, la reparación muscular,mejora el tránsito intestinal y combate la diarrea. Asimismo algunos estudios indican que también se pueden favorecer de su inclusión en la dieta las personas que padecen enfermedades cardiovasculares, síndrome climatérico y debilidad ósea.

Miso
El miso es una pasta fermentada de soja de origen japonés cuyo ideograma 味噌significa “fuente de sabor”. Tal como su nombre indica es un condimento que se usa de forma habitual para dar sabor a las sopas y platos tradicionales de la gastronomía nipona. Por otro lado es sabido que sus raíces se extienden hasta China, hace unos 2.500 años, donde recibe el nombre de chiang y no fue sino hasta el siglo VII que fue importado a Japón por monjes budistas. Con el tiempo el chiang fue transformándose por artesanos hasta el tradicional miso y salsa de soja o shoyu, dos versiones japonesas muy distintas de su predecesor.

Para la elaboración del miso se cocinan y molturan las habas de soja, las cuales son posteriormente inoculadas con un hongo llamado Aspergillus oryzae o koji. A continuación se le adiciona una generosa cantidad de sal marina que hará que el proceso de fermentación sea lento y no se vea contaminado por otros microorganismos indeseados. El tiempo de maduración del miso tradicional puede ir desde semanas hasta años, y es llevado a cabo en contenedores de cerámica o madera.

Debido a sus orígenes el miso es también ampliamente usado en macrobiótica, estilo de vida basado en la filosofía oriental donde es considerado un auténtico alimento medicina.Y es que mientras que en la mayoría de los países de occidente se empieza el día con una taza de café o cacao en Japón más del 70% de la población comienza la mañana alcalinizando el organismo con un buen tazón de sopa caliente de miso para mantener su cuerpo activo y la mente despierta.

Existen una gran variedad de misos con texturas y aromas diferentes. Por ejemplo podemos reconocer cuatro tipos de miso principales: hatcho miso (soja), mugi miso (soja y cebada),genmai miso (soja y arroz)y shiro miso (soja y arroz de maduración corta).

Este exótico condimento es rico en enzimas, vitaminas del grupo B, lecitina y sustancias protectoras como isoflavonas, melanoidina, vitamina E y saponinas. Debido a su alto contenido en sal marina posee una alta concentración de minerales útiles. Para beneficiarnos al máximo de sus propiedades nutricionales hemos de asegurarnos que no está pasteurizado y añadirlo a las sopas y caldos al final de la cocción para evitar la destrucción de enzimas y vitaminas termo sensibles.

El consumo habitual de miso protege nuestro sistema digestivo, contribuye al normal funcionamiento del sistema nervioso, remineraliza el organismo,ayuda en la remoción de metales pesados y a combatir los efectos nocivos de la radioactividad.

Llevar a cabo los procesos de fermentación del miso y el tempeh en casa es muy sencillo. Aprender los métodos artesanales para su elaboración nos da la posibilidad de conseguir distintos tipos de miso y tempeh frescos a partir de ingredientes autóctonos a bajo costo. Empezar a familiarizarnos con estas casi desconocidas técnicas culinarias nos permite abrir todo un campo de posibilidades tanto para nuestro paladar como para nuestra salud.

Mario Sánchez Écija – Naturópata

Colaborador Cursos de Macrobiótica y Nutrición Simbiótica (Fermentados) en Aula de Estudios de La Biotika labiotika.es