miércoles, 21 de febrero de 2018

RECETA FERMENTADOS: TÉ KOMBUCHA - EL ELIXIR DE LA ETERNA JUVENTUD

El té de kombucha se consumía en China hace miles de años. No es exactamente un hongo sino una simbiosis de levaduras y microorganismos, y de aspecto gelatinoso.

El té de kombucha se consigue preparando primero una infusión de té edulcorado, y fermentando después en esa infusión una colonia de microorganismos (colonia kombucha, compuesta por Bacteriun xylinum y levaduras). Esta bebida infinidad de propiedades curativas, y a diferencia de los otros tipos de kéfir se comercializa embotellado. Aunque se puede adquirir en herbolarios, la mejor opción es hacerlo casero.

Un dato muy importante, a tener en cuenta cuando se prepara té de kombucha es que se puede crear moho, que puede ser peligroso. Si el color del kombucha es claro, puede que tenga moho,  así que lo mejor es esperar unos días, y si al cabo de unos días aparece una pelusilla en la superficie del té,  entonces sí que es moho, y lo mejor es deshacernos de esta kombucha y conseguir otra, para empezar de nuevo el cultivo. Lo primero que hay que conseguir es que esto ocurra, con mucha higiene y haciendo un preparado más ácido, esto se consigue añadiendo al arrancador unas cucharaditas de vinagre destilado, ya que en un medio más ácido el moho no se puede desarrollar. Una vez añadido el arrancador ácido, el tiempo de fermentación puede ser dependiendo de la temperatura ambiente de 10-12 días en invierno y 7-8 días en verano. También dependiendo del gusto de cada uno, si te gusta más ácido se pude dejar más días, si se quiere más dulce menos días. 

En el cultivo madre del kombucha se encuentran bacterias del reino animal y levaduras del reino vegetal. El cultivo madre se reproduce replicándose en cada elaboración del té fermentado, se forma una nueva membrana en la superficie, que va engrosando y puede hundirse al fondo del recipiente.

Entre las bacterias presentes en el kombucha podemos encontrar las siguientes: Acetobacter xylinum, A. xylinoides, A. gluconicum, A. ketogenum, A. pasteurianum, Gluconobacter bluconicum.

Entre las levaduras presentes en el kombucha podemos encontrar las siguientes: Pichia fermantans, Kloecera apiculata, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, S ludwigii, entre muchas otras.

PREPARACIÓN

Primero se hace una infusión del té que se desee (entre 5-10 minutos dependiendo del té). Cuando más tiempo se deja el té, más tanino se extrae, y el resultado será también más amargo. Es importante que todos los utensilios para preparar el té estén escrupulosamente limpios. Si las ollas utilizadas no se usan exclusivamente para preparar el té para el kombucha, es recomendable hervir un poco de agua en ellas con su tapa y desecharla.

 Se prepara el té en una tetera con agua caliente, vertiendo agua hirviendo y se deja reposar de 5 a 10 minutos (dependiendo de cada té)

Después de que la infusión se ha preparado y filtrado, se agrega el dulce elegido que deberá quedar bien disuelto. Lo mejor es echarla en la infusión de té inmediatamente después de filtrarla, cuando aún está muy caliente.

Jamas dejaremos este sustrato con o sin endulzar durante muchas horas sin realizar el paso siguiente de agregar el arrancador ácido para protegerlo de contaminaciones y de la oxidación.

Pasamos la infusión al recipiente fermentador y esperamos hasta que se enfrié por debajo de 28ºC. Para agilizar el enfriamiento se puede poner el recipiente fermentador con el té filtrado y endulzado dentro de un barreño con agua fría.Y para oxigenar el sustrato removerlo con una varilla o unos palillos chinos, lo que también acelerará más el enfriamiento. Una buena oxigenación sobre el cultivo es fundamental. La bebida estará lista antes en un recipiente bajo y ancho que en uno alto y estrecho.

Una vez alcanzada la temperatura correcta, agregar un 10% del té fermentado anteriormente, bien ácido, por cada litro de agua. O un cuarto de taza de vinagre blanco destilado o de manzana hervido en su defecto (Este aporte de té fermentado o vinagre baja el ph del medio de intercambio consiguiéndose una acidez apropiada, para acelerar la fermentación y ayudar a la Kombucha a protegerse de microorganismos ajenos al cultivo)

Se coloca la Kombucha con la parte brillante hacia arriba (es recomendable si se consigue una madre, que siempre flote para poder retirar las capas de abajo más viejas, de vez en cuando).  Se tapa la entrada del recipiente con un paño fino de lino o algodón, que deje pasar el aire pero no el polvo, insectos, etc…

El tiempo necesario para obtener una buena madre de kombucha es de al menos 15 días a una temperatura ambiente de alrededor de 23ºC. Después de este tiempo se obtendrá una bebida bastante ácida. La acidez es lo que hace saludable y medicinal a esta bebida. Es importante dejarlo esos días y que se note bien ácido, ya que si se acorta el ciclo, el desarrollo de las bacterias se reduce, mientras las levaduras son fomentadas, y a la larga el cultivo se debilita. Si se prefiere una bebida más dulce, se puede dejar 7 días, obteniendo una bebida de sabor parecido a la sidra, y hacer el cultivo de 15 días por un lado, y la bebida de 7 días por otro, en recipientes distintos para no debilitar el cultivo.

El tiempo de fermentación estará influenciado por la temperatura, la cantidad de cultivo, la forma del recipiente…

La experiencia de su consumo nos mostrara las proporciones de cultivo adecuadas a utilizar en cada caso y el resto será desprendido manualmente para ofrecerlo, guardarlo o desecharlo.

Pasado el tiempo de fermentación se saca la bebida pasándola por un tamiz no metálico o de tela. Hay que guardar un 10% sobre la cantidad que se quiera hacer de nuevo y es mejor que sea de lo primero que se saca porque en la parte superior esta mas equilibrado en bacterias formadoras del cultivo y de los ácidos beneficiosos. Esta porción de bebida será el arrancador para la siguiente tanda que pondremos con el cultivo.

Si la bebida se saca todavía dulce es necesario que esta porción para arrancador siga acidificándose unos días junto al cultivo de kombucha y de esta manera aseguramos la calidad de la siguiente tanda.

Para lavar la kombucha es mejor usar agua sin cloro o sumergirla en el te fermentado antes de colarlo. Si se usa el agua directa del grifo hay que tener cuidado de que no este caliente por encima de 35ºC. En este caso devolveremos el cultivo al líquido arrancador lo mas rápido posible para que no pierda mucha acidez.

Es habitual que se forme una membrana gelatinosa cuando la bebida reposa unos días. Por lo que si da asco habrá que botar la bebida intercalando un colador sobre el vaso.

Si la intención es hacer la bebida mas gaseosa no hay que lavarlo y se puede en este caso dejarlo en el fondo dejando la cantidad adecuada de arrancador sin filtrarla.

Colar o no colar el té fermentado es opcional. Aunque encontremos fibras oscuras y sedimentos de aspecto raro se trata del propio crecimiento y establecimiento de la levadura residente, básicamente.

La bebida se guarda en botellas tapadas al fresco o en la nevera durante una semana e incluso más. La fermentación aunque mucho más ralentizada continua incluso con el frío, llegado un punto en la fermentación, la producción de gas se detendrá, por eso es importante utilizar un tapón de corcho para evitar que se pueda romper la botella de cristal.

Todo el procedimiento se puede repetir continuamente o dejar el cultivo reposar en una buena cantidad del te fermentado haciéndose vinagre para usarlo cuando sea oportuno.

Aunque no es necesario limpiar siempre el recipiente es mejor enjuagarlo cada vez y así evitar el uso de detergentes en la medida de lo posible. El mejor limpiador para el recipiente y los utensilios es el mismo vinagre de kombucha 8 que se obtiene dejando una cantidad del te fermentado durante un mes o más en un recipiente o botellas de boca grande tapado con un trozo de tela o papel y una goma) mezclado con agua caliente o fría. Es adecuado asignar un cultivo extra para la producción de vinagre de kombucha. Se puede usar otro vinagre como el de vino, pero si no es biológico habría que hervirlo primero con el agua. 
Recetas realizadas en la Showcooking que se hizo en La Biotika el 18 de enero de 2017
PRÓXIMO TALLER DE FERMENTADOS EL 10 DE MARZO DE 2018: http://labiotika.es/doc/actividades/taller_fermentados.html
MÁS INFORMACIÓN SOBRE NUESTROS TALLERES: http://labiotika.es/doc/actividades.html

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