Gracias al control y
uso del fuego se originaron nuestros primeros hogares, cálidos y luminosos. Etimológicamente
la palabra “hogar” derivada del latín focus,
sinónimo de fuego,lugar donde se prepara la hoguera.
El fuego, desde
tiempos remotos no solo nos ha brindado ventajas adaptativas y
condicionamientos biológicos sino que ha participado activamente en el
progreso de nuestra civilización.
Papel del Fuego en la Digestibilidad de los
Alimentos
En Europa se han
encontrado carbón y herramientas para cocinar de más de 500.000 años de
antigüedad, habiéndose hallado los primeros vestigios de cocinas de piedra en
España y Francia hace 230.000 años. En otros continentes, como en Asia y África
parecen existir evidencias arqueológicas del uso del fuego para cocinar desde hace
más de 1.000.000 de años.
Fue de suma importancia el uso del fuego hace cientos de
miles de años para aumentar la digestibilidad de los alimentos, especialmente
aquellos ricos en almidón. Muchos de estos alimentos almidonados de origen
vegetal como tubérculos, bayas y semillas,sin ser cocinados pueden ser tóxicos
y/obtener muy limitado el acceso a sus nutrientes. El uso del fuego para su
cocción haría mucho más disponibles sus nutrientes,proporcionando un mayor
suministro energético a nuestros ancestros,lo que supondría una importante ventaja
evolutiva.
Los Almidones en la Dieta de Nuestros Ancestros
Siempre se ha prestado
especial atención al papel de las grasas animales y las proteínas para el
desarrollo del cerebro humano. En cambio, un estudio internacional publicado
hace tan solo unos años en Quarterly Review
of Biology, liderado por la investigadora Karen Hardy, propone que la
elevada demanda de glucosa que necesitan nuestros cerebros para su
funcionamiento habría sido satisfecha de forma mucho más sencilla con una
alimentación rica en carbohidratos. Y es que ¡el cerebro humano utiliza más del
25% del total de la reserva energética total del cuerpo, siendo más del 60% en
forma de glucosa!
Por otro lado la Dra.
Kate Brown,de la University College London (UCL), señala la importancia del
incremento de copias de genes que aumentan la producción de amilasa salival en
los humanos. La amilasa salival es una enzima encargada de la digestión de los
carbohidratos en la boca, y mientras otros primates tienen sólo dos copias de
estos genes los humanos modernos poseemos seis,lo que nos permite tener más
amilasa en la saliva y digerir con mayor eficacia grandes cantidades de almidón.
Los datos apuntan que fue
hace 1.000.000 de años que se dio este aumento en nuestra dotación genética.
Etapa que coincide con la evidencia arqueológica del uso del fuego para el
cocinado de los alimentos.
Otro estudio
encabezado por la investigadora Juyun Lim, de la Universidad Estatal de Oregón
(EE.UU.) demuestra que los seres humanos, como respuesta adaptativa, hemos
desarrollado la capacidad sensitiva para detectar el sabor de los almidones, a
diferencia del resto de los primates.
En resumen, los beneficios
combinados de fuego y almidones parecen haber dotado a nuestros cerebros,ávidos
de glucosa, la energía necesaria para su óptimo desarrollo.
Cocinando Nuestra Evolución, La Teoría de
Wrangham
El conocido primatólogo
británico Richard Wrangham sostiene la teoría de que el éxito evolutivo del ser
humano es el resultado de la cocina, donde el cambio de consumo de alimentos
crudos hacia alimentos cocinados, como tubérculos y raíces,sería un factor
clave para la civilización. Wrangham explica que nuestros ancestros homínidos
comenzaron a cocinar su comida y la hicieron más digestiva, lo que provocó que
el tracto digestivo humano se contrajese y el cerebro se expandiera.
De la misma manera
afirma que la cocina se convirtió en la base para la unión de la pareja y el
matrimonio, creó el hogar e incluso condujo a una división del trabajo, donde
hombre y mujer asumirían roles definidos que girarían entorno al cuidado del
fuego y al suministro de alimentos.
La llegada de los cereales
Hace más de 10.000
años que la práctica agrícola desplazó al ser humano del nomadismo hacia el
sedentarismo con cultivo y domesticación de los cereales.
Como consecuencia hubo un
aumento del consumo de granos de cereal por todo el mundo,por supuesto propiciado
por el uso del fuego para mejorar su digestibilidad.
Como hemos visto
anteriormente, los humanos modernos poseemos un incremento en el número de
copias del gen de la amilasa salival, concretamente AMY1, para la digestión
inicial de los carbohidratos en la boca, por lo que el consumo de cereales
correctamente cocinados y masticados supone de nuevo una fuente importante de
energía, además de aportar un valor nutricional mayor que la mayoría de los
tubérculos.
La gran diferencia
entre los cereales obtenidos por la práctica agrícola y el resto de los
vegetales ricos en carbohidratos complejos o almidones es que los primeros
podían ser almacenados por mucho tiempo sin deteriorarse. Esto propulsaría el
sedentarismo y más adelante el surgimiento de grandes ciudades y jerarquías.
Así el fácil acceso a los alimentos haría posible que el ser humano se dedicase
más tiempo al desarrollo intelectual y no tanto a la búsqueda de sustento para
su supervivencia.
Una investigación
dirigida por el profesor Luigi Pascali, del Departamento de Economía y Empresa
de la Universidad PompeuFabra (UPF) que afirma que fueron los cereales los hace
12.000 años los que ocasionaron que en algunos lugares del planeta se
desarrollasen complejas jerarquías sociales lo que originaría la creación de
ciudades-estado y las grandes civilizaciones de la antigüedad.
Mario Sánchez Écija
Naturópata. Profesor de Macrobiótica y Elaboración de Alimentos Fermentados en labiotika.es
