viernes, 6 de marzo de 2020

MACROBIÓTICA - EL FUEGO, COCINANDO NUESTRA EVOLUCIÓN.


Gracias al control y uso del fuego se originaron nuestros primeros hogares, cálidos y luminosos. Etimológicamente la palabra “hogar” derivada del latín focus, sinónimo de fuego,lugar donde se prepara la hoguera.

El fuego, desde tiempos remotos no solo nos ha brindado ventajas adaptativas y condicionamientos biológicos sino que ha participado activamente en el progreso de nuestra civilización.

Papel del Fuego en la Digestibilidad de los Alimentos
En Europa se han encontrado carbón y herramientas para cocinar de más de 500.000 años de antigüedad, habiéndose hallado los primeros vestigios de cocinas de piedra en España y Francia hace 230.000 años. En otros continentes, como en Asia y África parecen existir evidencias arqueológicas del uso del fuego para cocinar desde hace más de 1.000.000 de años.

Fue de suma  importancia el uso del fuego hace cientos de miles de años para aumentar la digestibilidad de los alimentos, especialmente aquellos ricos en almidón. Muchos de estos alimentos almidonados de origen vegetal como tubérculos, bayas y semillas,sin ser cocinados pueden ser tóxicos y/obtener muy limitado el acceso a sus nutrientes. El uso del fuego para su cocción haría mucho más disponibles sus nutrientes,proporcionando un mayor suministro energético a nuestros ancestros,lo que supondría una importante ventaja evolutiva.

Los Almidones en la Dieta de Nuestros Ancestros
Siempre se ha prestado especial atención al papel de las grasas animales y las proteínas para el desarrollo del cerebro humano. En cambio, un estudio internacional publicado hace tan solo unos años en Quarterly Review of Biology, liderado por la investigadora Karen Hardy, propone que la elevada demanda de glucosa que necesitan nuestros cerebros para su funcionamiento habría sido satisfecha de forma mucho más sencilla con una alimentación rica en carbohidratos. Y es que ¡el cerebro humano utiliza más del 25% del total de la reserva energética total del cuerpo, siendo más del 60% en forma de glucosa!
Por otro lado la Dra. Kate Brown,de la University College London (UCL), señala la importancia del incremento de copias de genes que aumentan la producción de amilasa salival en los humanos. La amilasa salival es una enzima encargada de la digestión de los carbohidratos en la boca, y mientras otros primates tienen sólo dos copias de estos genes los humanos modernos poseemos seis,lo que nos permite tener más amilasa en la saliva y digerir con mayor eficacia grandes cantidades de almidón.
Los datos apuntan que fue hace 1.000.000 de años que se dio este aumento en nuestra dotación genética. Etapa que coincide con la evidencia arqueológica del uso del fuego para el cocinado de los alimentos.
Otro estudio encabezado por la investigadora Juyun Lim, de la Universidad Estatal de Oregón (EE.UU.) demuestra que los seres humanos, como respuesta adaptativa, hemos desarrollado la capacidad sensitiva para detectar el sabor de los almidones, a diferencia del resto de los primates.
En resumen, los beneficios combinados de fuego y almidones parecen haber dotado a nuestros cerebros,ávidos de glucosa, la energía necesaria para su óptimo desarrollo.
Cocinando Nuestra Evolución, La Teoría de Wrangham
El conocido primatólogo británico Richard Wrangham sostiene la teoría de que el éxito evolutivo del ser humano es el resultado de la cocina, donde el cambio de consumo de alimentos crudos hacia alimentos cocinados, como tubérculos y raíces,sería un factor clave para la civilización. Wrangham explica que nuestros ancestros homínidos comenzaron a cocinar su comida y la hicieron más digestiva, lo que provocó que el tracto digestivo humano se contrajese y el cerebro se expandiera.
De la misma manera afirma que la cocina se convirtió en la base para la unión de la pareja y el matrimonio, creó el hogar e incluso condujo a una división del trabajo, donde hombre y mujer asumirían roles definidos que girarían entorno al cuidado del fuego y al suministro de alimentos.

La llegada de los cereales
Hace más de 10.000 años que la práctica agrícola desplazó al ser humano del nomadismo hacia el sedentarismo con cultivo y domesticación de los cereales. Como consecuencia hubo un aumento del consumo de granos de cereal por todo el mundo,por supuesto propiciado por el uso del fuego para mejorar su digestibilidad.
Como hemos visto anteriormente, los humanos modernos poseemos un incremento en el número de copias del gen de la amilasa salival, concretamente AMY1, para la digestión inicial de los carbohidratos en la boca, por lo que el consumo de cereales correctamente cocinados y masticados supone de nuevo una fuente importante de energía, además de aportar un valor nutricional mayor que la mayoría de los tubérculos.
La gran diferencia entre los cereales obtenidos por la práctica agrícola y el resto de los vegetales ricos en carbohidratos complejos o almidones es que los primeros podían ser almacenados por mucho tiempo sin deteriorarse. Esto propulsaría el sedentarismo y más adelante el surgimiento de grandes ciudades y jerarquías. Así el fácil acceso a los alimentos haría posible que el ser humano se dedicase más tiempo al desarrollo intelectual y no tanto a la búsqueda de sustento para su supervivencia.
Una investigación dirigida por el profesor Luigi Pascali, del Departamento de Economía y Empresa de la Universidad PompeuFabra (UPF) que afirma que fueron los cereales los hace 12.000 años los que ocasionaron que en algunos lugares del planeta se desarrollasen complejas jerarquías sociales lo que originaría la creación de ciudades-estado y las grandes civilizaciones de la antigüedad.

Mario Sánchez Écija


Naturópata. Profesor de Macrobiótica y Elaboración de Alimentos Fermentados en labiotika.es

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